易拉蓋罐頭罐頭，除番茄、醋漬類產(chǎn)品外均屬低酸性或接愛中性的食品，加上原料在土壤中污染耐熱性芽孢菌機(jī)會(huì)較多，必須采用高溫殺菌。通過殺菌，一方面可殺滅或抑制罐內(nèi)的微生物，使罐頭在適宜的儲(chǔ)藏環(huán)境下長(zhǎng)期保存而不發(fā)生敗壞變質(zhì)；另一方面可殺死致病菌，以免以生食物中毒現(xiàn)象。為此必須在殺菌過程中注意以下事項(xiàng)。

1、殺菌條件必須根據(jù)蔬菜原料的品種、老嫩程度、內(nèi)容物的pH、罐內(nèi)熱傳導(dǎo)方式的快慢、微生物污染程度、罐頭殺菌初溫、殺菌設(shè)備的種類等條件而定。

2、在不影響產(chǎn)品風(fēng)味和色澤的前提下，適當(dāng)降低pH，使內(nèi)容物偏酸性，可縮短殺菌的時(shí)間。

3、原料新鮮度越高，工藝流程越快，微生物污染程度輕、罐內(nèi)熱傳導(dǎo)快的產(chǎn)品殺菌時(shí)間亦可縮短。

4、對(duì)罐內(nèi)湯汁易于對(duì)流傳熱的產(chǎn)品，如刀豆、蘑菇等，宜采用高溫短時(shí)間殺菌。連續(xù)搖動(dòng)式殺菌器較間歇靜止式殺菌器效果快且質(zhì)量好。

5、嚴(yán)格執(zhí)行殺菌工序的操作規(guī)程。

殺菌的方法有三種：常壓殺菌（又稱巴氏殺菌）、加壓殺菌和高溫瞬間殺菌。